18 caranguejos 18 siris 3 latas de palmito em conserva (ou 12 palmitos naturais) 2 quilos de peixe fresco e de primeira (badejo) 1 quilo de camarões (pequenos) frescos sem casca 2 pratos (fundos) de ostras 2 pratos (fundos) de sururu 2 dúzias de ovos 2 lagostas 10 maços de coentro 2 cabeças de alho 1 quilo de tomate Pimenta malagueta Pimenta-do-reino Azeitonas verdes 5 cebolas urucum 12 limões Sal Azeite ½ lata de óleo
Modo de Preparo
Ferver os caranguejos, siris, ostras e lagostas em água e sal. Limpar, desfiar e
reservar. Fritar o urucum em ½ lata de óleo. Cortar um maço de coentro, 4 dentes de
alho, 3 rodelas de cebola, 2 pimentas malaguetas e juntar com uma pitada de sal. Socar
tudo e fazer um refogado com 4 colheres (sopa) de urucum. Juntar em seguida os camarões e
cortar o outro maço de coentro, mais 3 rodelas de cebola, espremer o suco de ½ limão,
colocar um pouco de azeite e um tomate picado. Deixar ferver e quando estiver vermelho e
macio, escorrer e guardar à parte. Proceder da mesma forma com as ostras, os sururus e o
peixe, que após ferventados com salsão desfiados e sofrem o mesmo processo do camarão.
Fazer um refogado para cada tipo de marisco. Escorrer muito bem os mariscos refogados e,
se preciso, espremer com as mãos para ficarem bem secos. Juntar as ostras, os sururus e o
peixe, bem misturados, em uma panela fora do fogo. Colocar nesta etapa as azeitonas. Fazer
um novo refogado, como foi feito com os camarões e demais ingredientes, apenas dobrando
os temperos. Usar pouco urucum para não encharcar. Deixar tudo ferver por 5 minutos e
colocar as ostras, os sururus e o peixe nesse refogado, deixando em fogo brando e mexer
sempre. Verificar se o sal, o azeite e o limão estão "no ponto" (paladar).
Adicionar o palmito, que se for em conserva deve ser cortado em rodelas e espremido com as
mãos.
Misturar até o refogado ficar bem seco. Bater 8 a 10 claras em neve, depois adicionar as
gemas e misturar tudo. Quando o refogado estiver seco, apagar o fogo.
Acabamento
Untar bem a frigideira de barro (equipamento obrigatório para esta iguaria, fabricado e
tradicionalmente usado na capital - Vitória - do Estado do Espírito Santo) com óleo e
ir colocando nela o refogado, que recebe por cima os desfiados de caranguejos, siris e
lagostas. Bater novamente de 8 a 10 claras em neve, adicionando as gemas e cobrir o
refogado. Cortar rodelas de cebolas grandes e grossas e arrumar por cima, colocando uma
azeitona no meio de cada rodela. Cortar também rodelas de 3 a 4 ovos cozidos, à parte, e
dispor sobre o refogado. Levar ao forno quente por mais de 40 minutos ou até que o ovo
que cobre a panela ficar bem seco. Servir com arroz branco. Usar molho de pimenta
malagueta socada com suco de 1 limão.
600 gramas de bacalhau seco, limpo e aferventado 200 gramas de camarão, descascado 100 gramas de azeitonas verdes 100 gramas de tomate picado 400 gramas de siri desfiado 600 gramas de palmito 200 gramas de cebola 50 gramas de alho picado coentro picado urucum (colorau) - 20 ml (se tintura) ou 30 gramas de (se processado) pimenta-do-reino 300 ml de azeite 12 ovos limão Sal
Modo de Preparo
Moer o palmito e reservar. Moer o bacalhau com o siri e 100 gramas de do camarão. Aquecer 2/3 do azeite numa panela comum e dourar o alho e 50 gramas de de cebola picada, acrescentar tomate picado. Colocar o bacalhau moído e o restante dos camarões e refogue. Temperar com sal, pimenta e limão. Acrescentar o coentro e o urucum e deixar cozinhar. Após aproximadamente 15 minutos, apagar o fogo. Misturar o palmito e deixar esfriar. Bater os ovos em neve, acrescentando metade na massa para dar liga. Untar uma panela de barro com o azeite restante, depositar a massa. Cobrir com o restante dos ovos em neve e enfeitar com rodelas de cebola e azeitonas. Assar por 20 minutos em forno médio. Obs.: torta tradicionalmente servida com arroz branco.
600 gramas de bacalhau seco, limpo e aferventado 200 gramas de camarão, descascado 100 gramas de azeitonas verdes 100 gramas de tomate picado 400 gramas de siri desfiado 600 gramas de palmito 200 gramas de cebola 50 gramas de alho picado coentro picado urucum (colorau) - 20 ml (se tintura) ou 30 gramas de (se processado) pimenta-do-reino 300 ml de azeite 12 ovos limão Sal
Modo de Preparo
Moer o palmito e reservar. Moer o bacalhau com o siri e 100 gramas de do camarão. Aquecer 2/3 do azeite numa panela comum e dourar o alho e 50 gramas de de cebola picada, acrescentar tomate picado. Colocar o bacalhau moído e o restante dos camarões e refogue. Temperar com sal, pimenta e limão. Acrescentar o coentro e o urucum e deixar cozinhar. Após aproximadamente 15 minutos, apagar o fogo. Misturar o palmito e deixar esfriar. Bater os ovos em neve, acrescentando metade na massa para dar liga. Untar uma panela de barro com o azeite restante, depositar a massa. Cobrir com o restante dos ovos em neve e enfeitar com rodelas de cebola e azeitonas. Assar por 20 minutos em forno médio. Obs.: torta tradicionalmente servida com arroz branco.
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