Enformadinhos de Arroz e Abobrinha

Modo de Preparo

Lavar os tomates, enxugar e cortar em 4 partes. Eliminar as sementes e cortar em cubinhos. Colocar nuima tigela, juntar 8 colheres (sopa) de azeite, as ervas picadas, sal e pimenta-do-reino e deixar marinar por pelo menos 30 minutos. Lavar a abobrinha, enxugue e cortar em tiras bem finas, no sentido do comprimento. Escaldar por poucos segundos em água fervente com sal, escorrer e deixar secar sobre toalha de papel. Forrar com as tiras de abobrinha de 8-10 cm de diâmetro, com bordas de cerca de 7 cm, untadas com manteiga, deixando transbordar. Colocar na geladeira. Limpar o alho-poró e a cenoura, picar grosseiramente e bater no processador. Aquecer 6 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira, juntar os legumes picados e a ervilha, sal e pimenta-do-reino e deixar dourar, mexendo com uma colher. Adicionar o extrato de tomate, 2 colheres (sopa) de água quente e as folhas de manjericão picadas e cozinhar por 5 minutos em fogo baixo. Mantenha aquecido. Cozinhar o arroz em bastante água fervente com sal. Escorrer quando estiver al dente e transferir para a frigideira com os legumes refogados. Juntar o queijo ralado, misturar bem e distribuir nas forminhas. Cobrir a superfície com as tiras de abobrinha excedentes e levar ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos. Retirar as forminhas do forno e desenformar em seguida sobre os pratos individuais. Servir com os tomates frescos marinados.