Balotine de Rabada Bovina com Molho de Jabuticaba

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Ingredientes

Para cozinhar a rabada

1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alhoporó, tomilho e cebolinha)
2 dentes de alho esmagados sem a casca
2 tabletes de caldo de carne
50 ml de azeite de oliva
1 quilo de rabada bovina
1 litro e ½ de água filtrada
2 cenouras picadas
2 cebolas picadas

Balotine

1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado (para cozinhar o balotine)
100 gramas de farinha de pão de forma fresco
Carne da rabada desfiada e reservada
Sal e pimenta do reino a gosto
2 gemas peneiradas
1 clara

Molho de jabuticaba

1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
100 ml de geléia de jabuticaba
Caldo da rabada (reservado)

Modo de Preparo

Para cozinhar a rabada

Em uma panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, dourar bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 minutos. Quando a rabada estiver bem dourada, adicionar água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne. Cozinhar por 40 minutos na pressão para que a carne se desprenda do osso. Passar tudo por uma peneira para separar a carne do líquido. Obs: O líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba. Desfie a carne e reservar.

Balotine

Em uma tigela, colocar a carne da rabada desfiada e reservada, juntar farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto. Abrir um papel filme, colocar a massa no centro e enrolar, formando uma salsicha. Amarrar as duas pontas. Colocar o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e levar ao forno preaquecido em 160º graus por 1 hora. Retirar o balotine do forno. Servir com molho de jabuticaba e folhas de agrião.

Molho de jabuticaba

Em uma tigela, colocar o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba. Com o auxílio de um batedor de arame, bater bem, incorporando os ingredientes. Acrescentar manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Bater até engrossar levemente.

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