Galantina de Frango - 2 Receitas

Galantina de Frango (1ª Receita)

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Ingredientes

1 xícara (chá) de miolo de pão molhado no leite e espremido
1 frango de 1 e ½ quilos mais ou menos
150 gramas de mortadela numa Fatia só
600 gramas de carne de vitela moida
150 de presunto cru numa fatia só
algumas tiras de toucinho
pimenta-do-reino
canela (facultativo)
noz-moscada ralada
20 gramas de pistache
azeitonas pretas
vinho Marsala
1 ovo inteiro
1 gema
sal

Caldo

2 tabletes de caldo
1 pé de vitela
1 talo de aipo
1 cenoura
meia cebola

Decoração

gelatina sem sabor
molho bechamel

Modo de Preparo

Limpar e flambar o frango, retirar a cabeça e colocar sobre a mesa, com a espinha para cima. Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o pescoço. Depois, separar os ossos da carne sem romper a pele. Retirar a carne da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para envolver a galantina. Colocar o Marsala numa vasilha e juntar a pele do frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado. Deixar em infusão no vinho durante algumas horas. Moer o resto da carne de frango com a gordura do presunto, juntar a carne de vitela moída e o miolo de pão. Misturar bem. Retirar os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugar a pele do frango e estender sobre a tábua de carne. Arrumar por cima uma camada da mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de azeitonas pretas. Arrumar o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a obter um rolo. Fechar a pele do frango e costurar com cuidado. Amarrar como um assado e embrulhar bem apertado num pano úmido amarrando-o também. Colocar numa panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola. Juntar a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal. Tampar a panela e ferver em fogo brando durante 1 hora e meia. – Retirar do caldo, deixar repousar durante 10 minutos e tirar o pano. Arrumar a galantina num prato e cobrir com outro. Colocar um peso sobre o prato de cima e deixar esfriar completamente. Dispor numa travessa, besuntar generosamente com molho bechamel e enfeitar com rodelinhas de azeitona. Decorar a beirada do prato com quadradinhos de gelatina e picles a gosto. Com o resto do caldo, preparar a gelatina, despejar numa forma rasa, levar ao refrigerador e depois que ficar sólida, cortar em quadradinhos para decorar o prato. A base para cada ½ litro de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.

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Galantina de Frango (2ª Receita)

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150 gramas de mortadela numa Fatia só
600 gramas de carne de vitela moida
150 de presunto cru numa fatia só
algumas tiras de toucinho
pimenta-do-reino
canela (facultativo)
noz-moscada ralada
20 gramas de pistache
azeitonas pretas
vinho Marsala
1 ovo inteiro
1 gema
sal

Caldo

2 tabletes de caldo
1 pé de vitela
1 talo de aipo
1 cenoura
meia cebola

Decoração

gelatina sem sabor
molho bechamel

Modo de Preparo

Limpar e flambar o frango, retirar a cabeça e colocar sobre a mesa, com a espinha para cima. Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o pescoço. Depois, separar os ossos da carne sem romper a pele. Retirar a carne da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para envolver a galantina. Colocar o Marsala numa vasilha e juntar a pele do frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado. Deixar em infusão no vinho durante algumas horas. Moer o resto da carne de frango com a gordura do presunto, juntar a carne de vitela moída e o miolo de pão. Misturar bem. Retirar os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugar a pele do frango e estender sobre a tábua de carne. Arrumar por cima uma camada da mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne de frango, pistache inteiros (ou ervilhas debulhadas e cozidas) e pedaços de azeitonas pretas. Arrumar o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a obter um rolo. Fechar a pele do frango e costurar com cuidado. Amarrar como um assado e embrulhar bem apertado num pano úmido amarrando-o também. Colocar numa panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola. Juntar a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal. Tampar a panela e ferver em fogo brando durante 1 hora e meia. – Retirar do caldo, deixar repousar durante 10 minutos e tirar o pano. Arrumar a galantina num prato e cobrir com outro. Colocar um peso sobre o prato de cima e deixar esfriar completamente. Dispor numa travessa, besuntar generosamente com molho bechamel e enfeitar com rodelinhas de azeitona. Decorar a beirada do prato com quadradinhos de gelatina e picles a gosto. Com o resto do caldo, preparar a gelatina, despejar numa forma rasa, levar ao refrigerador e depois que ficar sólida, cortar em quadradinhos para decorar o prato. A base para cada ½ litro de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.

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