Ingredientes
Bucho, língua, miúdos (coração, fígado, rins, sangue), mocotó, tripas e cabeça do carneiro ou do bode.6 tomates sem pele e sem semente
4 colheres de (sopa) de banha de porco
Limão, vinagre, sal e pimenta do reino
4 dentes de alho socados
1 maço de cheiro verde
3 folhas de louro
2 pimentões
6 cebolas
Modo de Preparo
Lave bucho, tripa, miúdo, língua, mocotó e cabeça do animal em água corrente. Com uma faca raspe a cabeça, aproveitando o crânio com os miolos. Esfregue limão e vinagre. Vire as tripas e limpe, uma por uma, com bastante limão e vinagre. Deixe repousar por meia hora. Lave tudo com bastante água. Escalde todos esses ingredientes em água fervente. Pique os miúdos. Tempere tudo com sal e pimenta. Faça refogado com metade da cebola, do tomate, do cheiro verde, das folhas de louro e duas colheres de sopa de banha. Junte os miúdos e deixe refogar bastante. Encha o bucho com o refogado dos miúdos, costure e reserve. Enrole as tripas nos mocotós. Coloque em panela grande o restante das cebolas, tomates, cheiro verde, folha de louro e banha. Junte o bucho recheado, a língua, o mocotó, a cabeça. Acrescente água. Deixe cozinhar bastante, por 2 horas. Depois de pronto, use o caldo do cozimento para fazer pirão.